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A evolução natural dos organismos vivos é impulsionada através de mutações aleatórias no material genético. A maior parte delas é desfavorável. Afetado por estas mutações, o organismo fica doente ou incapacitado e não vive tempo suficiente para gerar descendência.

Porém, algumas mutações são favoráveis ao organismo e permitem uma melhor adaptação ao seu contexto envolvente. Neste caso, o organismo fica favorecido face ao ambiente e à concorrência. Mais bem adaptado, acaba por gerar farta descendência e perpetuar assim a mutação através das gerações subsequentes.

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Uma Enzima Com Gosto Pelo Álcool

Ora, é claro que a história da nossa espécie é rica nestas mutações. Uma delas ocorreu algures em África há 10 milhões de anos atrás. Tal mutação criou a enzima ADH4, a qual permitiu aos nossos antepassados metabolizar o álcool com muito mais rapidez e segurança.

Dotados com a nova enzima, estes antepassados do Homo sapiens obtiveram acesso a uma fonte alimentar até aí impossível de aproveitar: os frutos em decomposição que se espalhavam pelo solo da savana e que eram apenas consumidos por fungos, bactérias e invertebrados.

Os nossos precursores tinham boas razões para comer frutos em decomposição. De facto, num ambiente onde o alimento era escasso, os frutos fermentados eram fáceis de encontrar e forneciam uma fonte nutricional não disponível a rivais destituídos da enzima ADH4; além disso, o conteúdo calórico dos frutos era potenciado pela presença de etanol. E terá sido deste modo que a futura Humanidade adquiriu um gosto pelo álcool.  

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A Videira e o Alvorecer da Viticultura

As uvas não ocorriam na África subsaariana, pelo que os hominídeos primitivos talvez consumissem outros frutos ricos em açúcares como os figos ou as marulas. Mas seria a versatilidade da videira (Vitis vinifera) o fator responsável por fazer das uvas o fruto mais adequado à produção de vinho. Todas as 8.000 a 10.000 castas existentes têm origem nesta planta.

A nossa espécie terá encontrado as primeiras videiras há cerca de 2 milhões de anos na região do Médio Oriente. Após colherem as uvas selvagens, os humanos devem ter percebido que bastavam alguns dias para que começassem a fermentar. O processo de fermentação ocorria de modo fácil e espontâneo graças à presença de leveduras nas películas das uvas. Este evento marcou a descoberta do vinho propriamente dito.

Porém, o cultivo organizado das videiras apenas ocorreria muito mais tarde. O palco desta domesticação inicial foi a região transcaucasiana entre o Mar Negro e o Mar Cáspio. Ainda hoje, as videiras selvagens e domesticadas coexistem em países caucasianos como a Geórgia, a Arménia ou o Azerbaijão. E em nenhum outro local do mundo as videiras apresentam tamanha variabilidade genética.

Existe, porém, uma diferença assinalável entre as variedades selvagens e domesticadas da videira: é que estas últimas exigem cuidados contínuos na forma de irrigações, podas e proteções contra pragas e animais. Ao selecionar artificialmente as uvas que desejava na produção do vinho, o Homem levou a que as variedades domésticas ficassem muito mais fracas perante ameaças externas.

As videiras domésticas requerem, pois, populações de agricultores e não de nómadas caçadores-recoletores. E foi, efetivamente, o dealbar da agricultura há cerca de 11.000 anos que iniciou também a viticultura pensada e coordenada.

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Das Primeiras Adegas à Expansão Inicial da Viticultura

Todavia, os vestígios mais antigos de vinho remontam apenas a 6000 a.C. A sua produção terá surgido inicialmente na atual Geórgia, local onde foram encontrados muitos potes com capacidade superior a 300 litros (o equivalente a cerca de 400 garrafas modernas). Segundo os arqueólogos, tal quantidade de vinho exigiria a presença de vinhedos bem organizados e de métodos de clonagem e transplantação semelhantes aos usados atualmente.

Da Geórgia, a viticultura expandiu-se depois para o Irão (5000 a.C.), para a Grécia (4500 a.C.) e para a Sicília (4000 a.C.). Datada de 4100 a.C., a primeira grande adega foi encontrada na Arménia numa gruta repleta de maravilhas arqueológicas.

Curiosamente, as evidências de fermentação alcoólica precedem a produção do vinho obtido somente pelas uvas. Com quase 9000 anos, tais evidências foram encontradas na China. A bebida em causa possuía como ingredientes não só frutas, mas também mel e arroz.

A invenção da cerâmica durante o Neolítico propiciou depois o armazenamento e a fermentação controlada do sumo da uva. Potenciou também o aumento do teor alcoólico na bebida obtida, o que era muito do agrado das primeiras populações sedentárias. A recolha de bagas silvestres pelos nómadas apenas originava bebidas com fraco teor de etanol.

E foi possivelmente deste teor alcoólico aumentado que surgiu a associação fundamental entre o vinho e a religião. A vivência dos estados mentais transmitidos pela ingestão da bebida alcoólica era interpretada como uma aproximação ao divino. Além disso, antes de se compreender a bioquímica da fermentação, a transformação do sumo da uva em vinho era vista como obra dos deuses.

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O Vinho como Dádiva do Divino

Cedo o vinho começou a ser considerado como um verdadeiro presente divino capaz de inspirar sentimentos de afeto, comunhão e celebração. Segundo os gregos antigos, por exemplo, Dionísio teve tanto sucesso pela sua suposta descoberta do vinho que foi agraciado com o estatuto de deus da fertilidade. O seu equivalente romano era Baco, o qual inspirou festas gigantescas durante as vindimas às quais se deu o nome de ‘bacanais’.

Antes, já os persas haviam atribuído a descoberta da bebida sagrada a uma mulher caída em desgraça perante o lendário Rei Jamshid. Desesperada, tentou o suicídio ao beber um líquido estranho que encontrou num jarro com restos de uvas estragadas. O efeito, no entanto, foi bem diferente do esperado.

Para os egípcios faraónicos, o vinho assumia um papel cerimonial frequentemente retratado em pinturas funerárias associadas aos rituais do descanso eterno após a morte. Os vinhos mais raros e preciosos, como o tinto Shedeh, eram considerados especialmente sagrados.

E desde os tempos bíblicos que o vinho tem assumido um papel central nos rituais do judaísmo como o Kiddush (a bênção recitada para santificar o Shabbat, o dia de descanso). Este papel foi depois reforçado no cristianismo como símbolo do sangue de Cristo na celebração da Eucaristia.

Por outro lado, e embora o seu consumo fosse usualmente proibido pelo Islão, a produção de vinho nos territórios islâmicos sofreu grande impulso durante a Idade de Ouro desta religião. Alquimistas como Geber (o pai da química árabe) desenvolveram a destilação do vinho para fins medicinais e de produção, algo que contribuiu para inovações no artesanato, nos perfumes e nas práticas dos cuidados de saúde.

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A Expansão Mediterrânica e o Legado Romano

A produção de vinho teve uma expansão significativa pelo Mediterrâneo durante a Idade do Bronze. Foi nesta altura que a vinificação metódica terá chegado às costas do futuro território de Portugal. Os responsáveis foram fenícios e gregos, mestres do comércio e da navegação que disseminariam a viticultura pelas penínsulas Balcânica, Itálica e Ibérica, assim como pelo Magrebe.

Os romanos elevaram ainda mais a viticultura ao estabelecerem as fundações para o vinho europeu. Na verdade, o Império Romano criou quase todas as regiões vinícolas atuais no sul do continente e introduziu técnicas como o envelhecimento ou a categorização sistemática dos vinhos.

Textos romanos, como os do filósofo Plínio, o Velho, já mencionavam práticas como o enxerto das videiras. E análises genéticas recentes vieram demonstrar que muitas das castas europeias da atualidade - como a Amigne, a Syrah ou a Pinot Noir - são cópias virtuais das variedades romanas.

Embora muitos fatores influenciem o sabor do vinho (como o clima, a temperatura ou o momento da colheita), estes estudos mostram que os romanos sabiam bem como escolher boas uvas. Após a queda de Roma, coube à Igreja Católica preservar e expandir o conhecimento vitivinícola durante a Idade Média. Este processo teve a participação basilar das ordens religiosas.

O vinho iniciou depois um novo capítulo com a exploração europeia do mundo a partir do século XV. Nisto, Portugal assumiu uma função incontornável ao levar o vinho para a África, para o Extremo Oriente e para as Américas.

E seria precisamente da América do Norte que surgiria uma ameaça fatal para a viticultura global no século XIX - a temível filoxera. Felizmente, nesta época, a ciência agrária e as técnicas de enxertia já estavam suficientemente desenvolvidas para salvar a indústria deste pernicioso inseto.

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A Afirmação Global do Vinho num Contexto em Mudança

Hoje, o vinho é produzido em todos os continentes com exceção da Antártida. Com o tempo, a vinha tornou-se uma das culturas mais valiosas do mundo. Em paralelo, os mercados – especialmente o asiático – têm vindo a abraçar o consumo de vinho e a reforçar o seu estatuto de bebida universal.

Mas as regiões vitivinícolas tradicionais podem estar sob ameaça devido às alterações climáticas. Ainda assim, estas regiões têm resistido melhor do que o previsto pelos especialistas. As partes mais frescas da Europa beneficiaram com o aquecimento global (há quem afirme inclusivamente que a região inglesa de Essex ‘roubou’ o clima da Borgonha), enquanto as vinhas mediterrânicas continuam a prosperar graças à inusitada adaptabilidade da Vitis vinifera. Todavia, para a videira, ninguém sabe ao certo quão quente será demasiado quente.

Para preparar o futuro, regiões históricas como Bordéus já começaram a estudar a introdução de castas como a nossa inimitável Touriga Nacional. Noutras regiões, os viticultores estão a experimentar a plantação de vinhas a altitudes superiores a 1.000 metros.

Todavia, é exigido a muitos produtores de renome que os seus vinhos reflitam fielmente o terroir de origem. Por vezes, estes terroirs são minúsculos e confinados a uma pequeníssima área de terreno (tal como sucede no caso dos vinhos da Romanée-Conti ou Château Lafleur). Isto limita, obviamente, a capacidade destes produtores em mudar de castas ou de lugares.

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Um Olhar no Futuro com Valores Bem Presentes

Mais ainda, os estudos projetam que as zonas da Europa adequadas ao cultivo das vinhas irão aumentar em quase 50% até 2100. Áreas como o sul da Escandinávia, o Báltico ou o Canal da Mancha serão, caso haja vontade, alguns dos novos centros vinícolas do Velho Continente. A concorrência aos países estabelecidos, como Portugal ou Itália, poderá aumentar significativamente.

As ameaças ao nosso ambiente e modo de vida são a razão pela qual a Quinta da Alameda pugna pela implementação de práticas de ética e sustentabilidade. Sabemos que os vinhedos do futuro poderão ser muito diferentes dos do presente. Mas também sabemos que a qualidade dos nossos vinhos será mantida nos anos vindouros. Por isso, com a Quinta da Alameda, terá certamente oportunidade para continuar a aproveitar com prazer a sua mutação da enzima ADH4. Saúde!